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奈良の都で珍重された波切節
奈良王朝の時代から、かつお節のおいしさは珍重されていました。
既にこの時代より波切の名は木簡などに記されており、
朝廷や神宮などにかつお節を献上していたとの記述が伺えます。
波切の呼び名の由来はこの鰹節に由来します。
「志摩国伊雑郷魚切里」、つまり神宮や朝廷に魚を献上する地でもあった
伊雑宮の領地でもありその地で魚を加工していた村という意味です。
奈良時代に「うまし国」と呼ばれた地の魚こそが波切節だったわけです。
江戸時代のグルメ品
江戸中期、江戸の庶民文化が隆盛しだした頃、「堅魚」の製造が飛躍的に進歩しました。
「いぶしの技」を取り入れた製造方法が取り入れられ、この時点で現在の
「かつお節」と同じものが製造されるようになりました。
この技術を広めたのは熊野の基太郎（もとたろう）なる人物で、
以降かつお節は急速に広まっていきました。
「堅魚」だった頃は、なかなか庶民達の手の届きにくいものであったのです。
この時期は日本人の和食の基本が確立されてきた時期であり、
今までの塩・醤油・味噌にかつお節のだしを加えた料理が
この基本形となっていったといわれています。
この時期、蕎麦屋・うどん屋が相次いで江戸の町に現れたのも、
かつお節が与えた影響の大きさを知ることができます。
「諸国鰹節番付表」に記載されている各節をみても、
庶民達の間にかつお節が浸透されていたかが良くわかります。
また、見立て表を作るほど各節の味を庶民が知りぬいていた事も
味へのこだわりを感じさせます。
同時期に流行した川柳などにもかつお節が多く使われている事から、
かつお節と人との関わりの深さを見ることができます。
江戸時代、相撲番付表が大はやりだったそうです。
昔は横綱がなくて大関が最高でした。
江戸っ子達は、大関の移り変わりが楽しみで奪い合って
読んだそうです。
諸国番付表は、この大人気の相撲番付表になぞらえた
鰹節の番付表です。
江戸時代全国の鰹節が江戸に運ばれてきたそうです。
波切節はもちろん土佐節・伊豆節・薩摩節などの
全国各地の鰹節江戸っ子達の舌は、節の違いがわかるほど
うるさかったようです
この時代 大関は 最高の人気者彼らの似姿絵は、
ひっぱりダコのアイドルのようなものでした。
行事役・勧進帳など、武士のように刀をさして審議にあたるものには、
絶対的な信頼と尊敬が寄せられていたようです。
波切節は、この権限のある行司役をいただいています。
この時代、伊勢は、おかげ参りが庶民達の一生に一度の憧れでした。
伊勢は、憧れと神の国との見方が、強かったのかも知れません。
そこからきた波切節は、行事役がふさわしいと
考えられたのかも知れません。
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鰹節番付表は、今でいう
大人気グルメ表だったのかもしれません
参考資料 「日本食三彩」
かつお節は、黒潮に面した地方で、古来よりさかんにつくられていました。
但しその製法は、各地で、異なっていたようです。
古文献によると、紀州の基太郎（もとたろう）という人が、鰹節の長期保存のために、
わらをいぶすことでかつお節の水分を除去し、それまでより堅く、
美味なかつお節の製造方法を考案したと伝えられています。
この製造方法が「いぶし」と言われ、この当時には秘伝とされ、
この製法で作られたかつお節が最上級とされていました。
波切節は、この古来より秘伝のいぶしの技でつくられており、
美味しいといわれるところに名を馳せていたようです。
このように波切節の名が広まり、また職人達が秘伝を教える立場にあったため、
師範的な意味合いを込めて諸国鰹節番付表において、行司役とされたとも推察されます。
また伊勢神宮においても、古来よりこの波切節が、お供え物として供えられていたことや、
堅魚木信仰等の影響から、「神様の土地のかつお節」として行司役という、
裁定を下す役どころをおおせつかったのではないでしょうか。 |
