本節
一匹のカツオを三枚におろし、左右に分けた身をそれぞれさらに二分して、一匹の魚から四本の節をとったもの。

亀節
一匹のカツオを三枚におろし、左右の身片で一本ずつ、つまり一匹の魚から二本の節をとったもの。通常、三・五キログラム以下の小型魚は亀節をとる。

雄節
本節のうち、左右の身片の背側（魚を横に見たとき上半分）で作った節のことで、背節ともいう。

雌節
本節のうち、左右の身片の腹側（魚を横に見たとき下半分）で作った節のことで、腹節ともいう。つまり、雄節も雌節も一匹のカツオから二本ずつとれることになる 。

荒節
かつお節の製造過程で、煮熱の焙乾するが、この焙乾を終えて乾し固めたもののことで、「鬼節」ともいう。

裸節
荒節の表面の余分な肉や汚れを、小刀で削って形を整えてから黴付けを行うが、この削りが終わったものが裸節で、赤褐色をしているところから、「赤はぎ」あるいは「赤むき」ともいわれる。

本枯節
裸節を黴付けし、通常四番黴まで終了すると、節の残存水分は十八パーセント前後になるが、この状態になったものを本枯節と呼ぶ。また、単に「枯節」という場合は、焙乾後に本枯状態ではなくとも、黴付け行程を行った節すべてを指す。

かつお節は、古くから主要産地が定着しており、薩摩節・日向節・土佐節・紀州節・焼津節・伊豆節・常盤節・三陸節などと、各産地で生産された節に生産地の名を冠して呼ぶ習慣がある。

これらの産地では、身のおろし方（生切り）など製造過程において多少の相異点や特徴があるため、かつお節業者など目の慣れた人には、完成品を見れば産地がわかるといわれる。